トスカーナ地方でチーズと言えば「ペコリーノ・トスカーノ」！
ワインのお供に、また、料理の素材として大活躍の「チーズ」。
地産地消の国イタリアには各州毎に個性的なチーズが存在します。
私がかつてトスカーナ州でチーズと言えば「ペコリーノ・トスカーノ」のこと。
ペコリーノはイタリア語の「羊」を意味する「PECORA ペコラ」から由来しています。つまり、羊の生乳から作られている。
羊と聞くと「癖があるのでは？」と思われるかも知れないが、そんなことはない。山羊のチーズのような匂いや癖もないし、牛の生乳よりタンパク質、脂質共に多いため、旨味の強いチーズが出来上がる。
気候や土地の関係上、イタリアは牛よりも羊のほうが飼育しやすい。そのため、「ペコリーノチーズ」はイタリア各地で作られている。ローマで作られたものは「ペコリーノ・ロマーノ」だし、サルデーニャで作られたものは「ペコリーノ・サルド」、そしてトスカーナ州で作られたものが「ペコリーノ・トスカーノ」だ。
トスカーナ地方のトラットリアなどでチーズを頼むと決まって「ペコリーノ・トスカーノ」が出てくる。
前菜としてつまむのも良いし、セコンドピアットとして肉や魚のかわりに食べても良い。もっと軽く済ませたいときはチーズとパンとワインってのもあり。
ハチミツやジャムが添えられて出てくるのがイタリア流。
「ペコリーノ・トスカーノ」の醍醐味は熟成期間の違いによる味わいの違いにある。
熟成20日ごろの若いものを「フレスコ」、3ヵ月程熟成させたものを「スタジオナート」、6 ヵ月以上熟成させたものを「オーロ・アンティコ」と呼ぶ。
若い頃のものは、適度な弾力があってもっちり。ミルキーな甘味すら感じられる。
熟成が進むと水分が抜けてきて固さがましていく。
また、味わいのほうも独特の癖、ナッツや栗のような風味が出てくる。
このチーズにワインを合わせるならば、やはりトスカーナ州のワインが一番。赤でも白でもどちらでも合う。
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